Биохимик Бойко объяснил сходство вкуса запечённого арбуза с тунцом

Доктор высшей фундаментальной медицины, биохимик и клиницист Муслим Бойко в беседе с Life.ru объяснил, почему запечённый арбуз способен напоминать по вкусу тунец. Специалист связал это с изменением структуры мякоти, ароматического профиля продукта и особенностями работы сенсорной системы мозга.

По его словам, с точки зрения биохимии подобное ощущение не является случайностью, а представляет собой результат комплексного преобразования физико-химических свойств.

В процессе нагревания арбуз теряет часть влаги, а клеточные стенки мякоти частично разрушаются и перестраиваются. Из-за этого мякоть становится плотнее и приобретает волокнистую структуру, которая может ассоциироваться с мышечными волокнами рыбы.

Одновременно меняется аромат продукта: часть соединений, отвечавших за характерный запах свежего арбуза, разрушается, а другие вещества образуются при термической обработке. Привычный вкус и запах начинают восприниматься мозгом иначе.

Значительную роль играет обоняние. Бойко отметил, что до 80% ощущений, которые человек воспринимает как вкус, связано с ретроназальным восприятием летучих молекул. Мозг анализирует одновременно запах, текстуру, температуру и вкусовые сигналы, после чего сопоставляет их с уже знакомыми сенсорными образами.

Сходство с тунцом не означает появления в запечённом арбузе особых «рыбных» молекул. Необычная ассоциация возникает потому, что после нагревания меняются сразу несколько характеристик, а мозг распознаёт их совокупность как знакомый вкус.

Язык улавливает лишь часть информации, итоговое же восприятие формируется в центральной нервной системе, что и вызывает у некоторых людей устойчивую ассоциацию с тунцом.

Как ранее писала Общественная служба новостей, гастроэнтеролог Екатерина Кашух, представляющая лабораторию «Гемотест», поделилась рекомендациями относительно употребления арбуза.

В разгар сезона бахчевых на российских прилавках произошла смена географии поставок.