Иван Квасов : Как начать зарабатывать на кофейне со второго месяца после открытия?

Странно, что в ответ на историю об успешном бизнесе, люди часто говорят фразу: «Повезло!». То есть упорный труд, тщательно выверенная стратегия, поиск инвестиций и работа 24/7 считается везением?

Бизнес — это не выигрыш в лотерею и не подарок от доброго дяди-инвестора. Это система, которая будет работать слаженно и уверенно, если провести тщательную подготовку и продумать все детали заранее. Лучше на 5-10 лет вперед.

Современный кофейный бизнес в России складывается по двум основным направлениям:

– Открытие индивидуальных брендов, которые отличаются оригинальной историей, дизайном и авторскими напитками и кухней. Чаще всего они отражают какую-то национальную особенность (турецкий, английский кофе) или привлекают узкую целевую аудиторию (книголюбы, любители кошек и так далее).

– Покупка франшизы крупных сетей, что удобно, так как вы за относительно небольшие деньги получаете готовую бизнес-модель и уже раскрученный бренд. Однако здесь важно следовать всем рекомендациям франчайзи и заручиться поддержкой (юристы, бухгалтер, дизайнеры, маркетологи).

Существуют кейсы, которые совмещают в себе индивидуальную подачу, концепт и дизайн и успешно масштабируются на всю страну и даже мир. STORIES — сеть кофеен в Санкт-Петербурге, которая в этом году расширяется не только на регионы России, но и открывается в США. В чем секрет работы кофеен, которые начинают приносить прибыль уже с первого месяца работы? Попробуем разобраться.

Какой бы формат вы ни выбрали, существуют простые и понятные правила, которые помогут наладить процесс так, чтобы прибыль пошла уже на второй месяц работы.

Определитесь с форматом.

Кофейня — это понятие широкое. Простыми словами — место, где готовят кофе и продают к нему десерты и закуски. Но вот вариантов решения несколько.

1. Площадь

Согласно данным PIR-Coffee средняя площадь кофейни в России в 2018 году составила порядка 56 кв. м. Это заведение, в котором гости могут не только выпить кофе и перекусить, но и провести мероприятия: девичники, корпоративы, конференции, открытые чтения и так далее. Интересно, что даже маленькие островки «кофе с собой» предпочитают все же предоставлять посадочные места, чтобы человек мог замедлиться и остановиться, выпить свой напиток и отдохнуть. Если вы планируете полноценное заведение с кухней и несколькими залами, то ищите помещение от 100 кв. метров и выше.

Совет:

Выбирайте помещение, где будет возможно создать посадочные места, даже в формате «кофе с собой». Если целитесь на крупный проект, то выбирайте кафе, где можно будет проводить мероприятия. Если планируете открыть франшизу, то подбирайте продукт, где можно выбрать разные форматы заведений. Например, в STORIES вы можете выбрать “кофе с собой”, стойку в БЦ или ТЦ, а также полноценное кафе. От вида кофейни зависит площадь, объемы инвестиций и условия по франшизе. Можно начать с мини-формата и постепенно масштабироваться.

2. Концепция

Несмотря на то, что более 60% рынка представляют мировые сети (Starbucks, MacCoffee, Costa и другие), в России все чаще начинают появляться индивидуальные проекты со своим видением и характером. Безусловно, конкуренция в кофейном бизнесе высокая, но и спрос по-прежнему есть. Если в Европе на одного жителя приходится от 6 до 12 кг кофе в год, то в России эта цифра едва ли доходит до 2 кг в год. То есть перспективы у рынка высокие. Что же касается концепций, то будущее за нишевыми проектами, то есть рассчитанными на определенную аудиторию: любители книг (Кофе и Книги), хипстеров (Кофе на кухне) и Instagram-пользователей (Stories). Последние взяли за основу модный ныне тренд снимать сториз. Это короткие истории о жизни людей, которые случаются каждую секунду. Кофейня превратилась в площадку для историй, начиная от общения с барменом и заканчивая селфи и печатью фото на кофейной пенке. Технологии + современный тренд = успешный старт бизнеса.

Совет:

Не рассчитывайте привлечь в свое заведение всех и каждого. Выделите целевую аудиторию именно вашего проекта и зарабатывайте маркетинговую стратегию в соответствии с этими данными. Лучше точечно подходить к рекламе, чем привлекать людей, которые изначально не заинтересованы в вашем формате.

3. Цена вопроса

Сегодня идет тенденция снижения среднего чека в кофейнях. Потребитель понял, что конкуренция высокая. Теперь он требует безупречного качества при низких ценах. Многие игроки на рынке активно демпингуют, что приводит к нежелательным последствиям. Клиент не готов тратить более 400 рублей на кофе. По данным PIR-Coffee, средний чек по России составляет чуть больше 300 рублей. Чтобы повлиять на цены, владельцы заведений начинают предлагать авторские напитки, приготовленные специальным способом (hario, aeropress, chemex и др.) Только 15% кофеен не используют дополнительные приспособления для приготовления напитков.

Совет:

Попробуйте создать какую-то фишку в вашем меню, чтобы максимально повысить средний чек. Это может быть редкий сорт кофе, авторский способ приготовления, дополнительные гаджеты и так далее. Новинка может создать ажиотаж и привлечь посетителей в первые месяцы, что обеспечит вас прибылью. Продумайте таких акций несколько на год, чтобы периодически поднимать продажи за их счет. Например, в STORIES можно сделать предложение второй половинке, напечатав фото колец или вопрос “Выходи за меня!” прямо на кофейной пенке. Этот способ сказать о своих чувствах пользуется большой популярностью среди молодых людей.

4. Технологии в кофейне

Сегодня мало просто готовить вкусный кофе и десерты. Бизнесмены активно используют технологии в работе. В Японии даже появились заведения, где гостей обслуживают роботы-повара и бармены. Это настоящее шоу. У нас же уже встречаются VR-шлемы, которые позволяют выпить чашку кофе где-нибудь в Гималаях или Индии. Также в моде кофейные принтеры, с помощью которых можно нанести любое изображение или надпись на кофейную пенку.

Совет:

Используйте модные гаджеты. Ищите оригинальные решения, чтобы гость мог включиться в некоторое подобие игры. Это создает настроение, удивляет и обеспечивает вас бесплатным продвижением через социальные сети и рекомендации.

5. Люди — это все

Кофейня — это люди, которые ежедневно обслуживают гостей. Если вы заранее позаботитесь о том, чтобы это был высококвалифицированный персонал, то уже в первый месяц отбоя от клиентов не будет. Постарайтесь обеспечить сотрудников возможностью обучения. Например, фрейлингу — жонглированию посудой во время обслуживания. Пусть официанты рассказывают интересные истории о десертах и напитках. Любая точка контакта — это нерушимая связь, которая возвращает гостя в кофейню.

Совет:

Вкладывайтесь в обучение и мотивацию ваших людей. В будущем они принесут вам намного больше денег в виде постоянных гостей. Подумайте, как можно укрепить отношения бариста-посетитель, чтобы сформировать прочные связи, которые обеспечат лояльность и возвращение гостя.

И последний совет: мыслите шире. Современная кофейня — это не просто место для завтрака или встречи, а площадка для мероприятий, городских событий, мастер-классов, концертов и так далее. Это место, где люди общаются, обмениваются опытом и учатся новому. Именно такой формат станет востребованным в ближайшие годы, когда человеку попросту не хватает человека, с которым можно разделить досуг в век интернетизации и отсутствия личных контактов.