Нужно ли чистить шампиньоны при готовке

Шампиньоны — самые безвредные грибы, которыми почти невозможно отравиться. Из-за этого необходимость их мытья и чистки для многих хозяек остается большим вопросом. Общественная служба новостей выяснила, нужно ли чистить шампиньоны.

Нужно ли чистить

Необходимость чистки грибов зависит от вида самого шампиньона. Так, чистить их нужно в следующих случаях:

• гриб крупный, диаметр его шляпки превышает 5 см. Такие экземпляры применяют для гриля и фаршировки, но их кожица может горчить, поэтому ее удаляют;
• грибы не слишком свежие, не «вчерашней» сборки, полежавшие. Такие шампиньоны могли накопить на поверхности за время хранения патогенные микроорганизмы, поэтому их верхний слой нужно снять;
• на поверхности гриба появились потемнения. Их нужно срезать, даже если это пока совсем маленькие, почти незаметные темные точки;
• шампиньоны планируется съесть сырыми.

В следующих ситуациях шампиньоны чистить не обязательно:

• свежайшие грибы белого цвета, купленные в магазине;
• маленькие экземпляры с диаметром шляпки до 4 см — их можно готовить сразу.

Нужно ли чистить под шляпкой

Многие хозяйки по привычке вычищают у шампиньонов пластинки с нижней стороны шляпки. Необходимость этой обработки так же зависит от возраста гриба. У старых грибов пластинки приобретают коричневый оттенок, поэтому их рекомендуется почистить. У молодых экземпляров эту часть лучше не трогать, поскольку именно эти пластинки придают блюдам характерный грибной вкус и аромат.

Как чистить

Способ чистки гриба зависит от метода термической обработки:

• Варка.

Если нужно приготовить крупные грибы, то нужно снять тонкую пленку на шляпке и обновить срез ножки. Срезая кожицу, подхватите ее ножом и потяните вверх — верхний слой снимется сам.

• Запекание.

Запекать принято целые грибы. Для запекания подходят крупные экземпляры, которые нуждаются в чистке. Чистить грибы нужно очень осторожно, стараясь не повредить шляпку. Обработайте гриб сухой губкой или мягкой щеткой. Тогда и гриб окажется почищен, и после запекания на нем образуется румяная хрустящая корочка.

• Фарширование.

Для фарширования обязательно следует вычистить шляпки от внутренних пластинок. Сделать это можно острым тонким ножом.

• Варка или тушение.

Если грибы пойдут на приготовление соуса, супа или жаркого, то нет необходимости осторожничать, пытаясь сохранить целостность шляпки. Удалите ножом всю грязь, вырежьте все темные места, снимите верхнюю пленку с шляпки, обрежьте ножку. Кстати, ножка легко отламывается руками.

• Сушка.

Перед сушкой грибы протирают сухой губкой от загрязнений. Мыть их нельзя.

• Домашние заготовки.

Чтобы засолить или замариновать шампиньоны, нужно выбирать маленькие экземпляры. Из них получается аккуратная вкусная закуска, чистить их не нужно.

Нужно ли мыть

Вопрос с необходимостью мытья шампиньонов еще более сложный. Существуют разные мнения на этот счет:

• Не мыть.

Некоторые кулинары считают, что шампиньоны содержат очень много воды, и если их еще и мыть, то они впитают еще больше жидкости. В итоге во время жарки вся влага вытечет, грибы сморщатся и превратятся в кашу. И тем более нельзя их замачивать, как это принято делать с другими лесными грибами.

В связи с этим специалисты рекомендуют использовать метод сухой чистки, то есть очищать грибы без воды при помощи жесткой стороны чистой губки для мытья посуды или использовать водопроводную воду выборочно, исключительно при сильных загрязнениях, но делать это очень быстро и обязательно после контакта с водой промокнуть бумажной салфеткой и хорошо просушить. Тогда при термической обработке они сохранят свою крепость и останутся хрустящими.

• Мыть.

Другие кулинары утверждают, что шампиньоны необходимо мыть. Особенно если их планируется съесть сырыми. В этом случае их нужно тщательно промыть под струей проточной воды, а затем обсушить на бумажном полотенце. В остальных случаях специалисты советуют намочить чистую тряпку и протереть ею грибы. Тогда и продукт будет чистый, и грибы не напитаются влагой. В итоге при готовке шампиньоны не теряют форму и остаются хрустящими.

Как резать

Теперь ваши шампиньоны при необходимости помыты и почищены. Осталось выбрать способ нарезки:

• Кубиком.

Этот способ используется для приготовления икры, жареного картофеля с грибами, соусов. Отделите шляпки от ножек и нарежьте каждую часть кубиками.

• Соломкой.

Эстетичный вариант для салата. Отделите шляпку от ножки. Ножку разрежьте вдоль, а шляпку разделите вдоль на две половины, а затем поперек каждую половину.

• Пластинками.

Применяется для пиццы, супа, жульена. Положите гриб на бок на разделочную доску и нарежьте пластинками, не отделяя шляпку от ножки.

• Дольками.

Грибы режут на дольки, если их планируется готовить в воке или во фритюре. Разрежьте шляпку поперек, положите срезом вниз и нашинкуйте на дольки.

• Для супа.

Если это суп-пюре, то способ нарезки не важен, поскольку грибы все равно превратятся в кашу во время обработки в блендере. А вот на толщину частиц нужно обратить внимание: чем тоньше дольки, тем быстрее шампиньоны сварятся. Если перед супом грибы будут заранее обжарены, то лучше порезать их кубиком. Но самый красивый грибной суп получится, если нарезать шампиньоны пластинками.

• Для рагу.

Для рагу принято использовать метод нарезки дольками или кубиками.