Миколог Вишневский: Съедобными грибами тоже можно отравиться

Есть мухоморы, поганки и другие ядовитые грибы нельзя – это прописная истина, известная каждому. Этим, однако, риски для грибников и просто любителей отведать маслят, опят да шампиньонов не ограничиваются.

Доставить неприятности могут и вполне съедобные грибы, говорит кандидат биологических наук, миколог-токсиколог Михаил Вишневский. Рисков тут два: отравление из-за неправильной технологии консервирования и негативные реакции организма, вызванные индивидуальной непереносимостью лектинов – белков, которые содержатся во всех грибах. Об этом, а также о том, почему люди в последние десятилетия стали чаще отравляться обычными опятами и боровиками, специалист рассказал Общественной службе новостей.

«Первый и основной вариант, когда съедобные грибы могут причинить вред – это неправильная технология переработки и заготовки, которая в случае консервированных грибов нередко заканчивается ботулизмом. Делать это нужно правильно, не допуская ошибок, связанных в первую очередь с возможным получением ботулотоксина», — пояснил эксперт.

Собственно, ботулизм – это тяжелое инфекционное заболевание, при котором у человека поражается нервная система, может нарушаться зрение, возможны диарея и рвота, паралич мышц, слабость, дыхательная недостаточность и так далее. Возникает ботулизм из-за употребления в пищу продуктов с ботулотоксином – его вырабатывают бактерии, которые размножаются в бескислородной среде, например, в домашних заготовках. Если болезнь вовремя не диагностировать и не начать лечение, она может привести к летальному исходу.

«И второе. Людей на планете стало слишком много, больше, чем положено для нашего биологического вида. И поэтому появились интересные генотипы, которые дают такие реакции на грибы, каких раньше либо не было, либо они были настолько ничтожны по численности, что их не замечали – а сейчас их полно. Плюс на не очень хорошее восприятие грибов влияет ухудшающаяся экологическая обстановка, городской стресс и так далее – то есть факторы, снижающие иммунитет и нормальное генное реагирование, — продолжает миколог. — И поскольку все грибы без исключения содержат особые белки лектины, которые бывают от почти или полностью безвредных до слабо ядовитых и даже смертельно токсичных – например, смертельно токсичен рицин клещевины, – то многие люди теперь даже на самые обычные грибы реагируют отравлением».

Вишневский отметил, что современная статистика по отравлению грибами включает даже белые грибы, лисички, подберезовики, подосиновики, осенние опята, рядовки и говорушки – то есть абсолютно съедобные грибы.

Чтобы подстраховаться и заранее проверить, есть ли у вас непереносимость грибных лектинов – например, если раньше вы грибы никогда не ели, или если хотите добавить в свой рацион новый вид, скажем, лисички, которых в прошлом не собирали, – эксперт посоветовал сделать следующее:

«Нужно, хорошо отварив грибы, приготовить порцию размером не больше 100 грамм и съесть ее. Негативная реакция может выразиться самым разнообразным способом: может начаться головокружение, легкое помутнение сознания, всевозможная симптоматика в ЖКТ, возможна реакция, похожая на легкое отравление, тошнота – в общем, практически все, что угодно, кроме температуры. Если что-то такое случилось, то тогда либо грибы вообще, либо конкретно этот вид грибов вам есть не стоит», — сказал собеседник издания.

Миколог отметил, что раньше таких реакций на грибные лектины у людей не было – это новое, современное явление.

«Конечно, большая часть людей совершенно спокойно ест любые грибы, но я могу совершенно точно сказать, что за последние 20 лет случаев отравления обычным опенком стало больше почти в 10 раз. И это не потому, что опята начали накапливать в себе что-то новое и неожиданное, а потому, что стало больше людей с ослабленным иммунитетом и особыми генетическими реакциями», — резюмировал он.

Читайте также:

• Миколог Вишневский: Грибы готовят неправильно
• Диетолог Королева: Переедание сухофруктов опасно набором веса
• Диетолог Дианова заявила, что еда влияет на уровень кортизола и тревожность