Миколог Вишневский: Грибы готовят неправильно

Грибной сезон в России продолжается. В некоторых регионах – на Урале и в Ленинградской области – он сейчас в самом разгаре.

Собрать в российских лесах ранней осенью можно много всего съедобного: опята, белые, подосиновики с подберезовиками и другие. Готовят их все по-разному: кто-то тушит или жарит с мясом и овощами, кто-то запекает под сырной шапкой, кто-то варит из них суп – так или иначе, отведать грибов многие очень любят, особенно если сами их собрали.

Но насколько они полезны? Все-таки о питательной ценности мяса, птицы, рыбы и овощей сегодня известно предостаточно: куриная грудка для набора белка, лосось для Омега-3, овощи для витаминов, бобовые для клетчатки и так далее. А что наука говорит о грибах – для каких задач подходят они?

Как отмечает миколог-токсиколог, кандидат биологических наук Михаил Вишневский, грибы по пользе не только не уступают мясу, овощам и другим продуктам питания, но и превосходят их все вместе взятые. Дело в том, объясняет эксперт, что все без исключения грибы содержат полный набор незаменимых аминокислот и витаминов. Другой вопрос, что извлечь эту пользу из них не так уж и просто – для этого нужно уметь их правильно приготовить. Простые жарка, парка и варка для этого не подходят, пусть результат и получается вкусный, заметил биолог. Обо всем этом он рассказал Общественной службе новостей.

Грибное мясо – еда будущего?

«Грибы – это будущий продукт человечества. Грибам сейчас посвящено огромное количество нутрицевтических исследований, они рассматриваются как скорая и практически безальтернативная замена мясной пищи. А все потому, что грибы как царство отличаются таким составом – белковым, аминокислотным, жировым, пептидным, минеральным и так далее, – который объединяет в себе свойства животной и растительной пищи. Поэтому даже питаясь одними грибами, добавляя к ним воду и какое-то количество микроэлементов, человек может жить годами, не прибегая ни к животным, ни к растительным продуктам», — говорит собеседник издания.

Миколог пояснил: грибы содержат все незаменимые животные аминокислоты и все витамины, включая витамин В12 – раньше считалось, что его в грибах нет.

«Грибы – это универсальная пища, пища будущего, очень недорогая в производстве. Сейчас в огромном количестве стран, включая Россию, ведутся исследования по производству так называемого грибного мяса и прочих альтернативных продуктов. Пока что мы перебиваемся мухами, червяками и соей, но очень скоро грибы – и это не гипотеза, не какие-то вероятностные прогнозы, это реальность, как писали марксисты, данная нам в ощущениях, – хорошо и уверенно выйдут на продовольственный рынок», — сказал Вишневский.

Грядущий переход на грибную пищу связан с тем, что она по себестоимости несравнимо дешевле, чем мясная продукция, и при этом по качеству ей не уступает, объяснил эксперт. Причем грибное мясо, возможно, не будет уступать обычному мясу даже по вкусу, добавил он.

«И текстура, и вкус, и сочность, и твердость – все это решаемо биотехнологически. Продуктам из грибного мицелия могут быть и будут приданы любые требуемые характеристики. Даже мясо из сои немножечко похоже на мясо. А с грибами, с учетом волокнистой структуры самой грибницы, сходство получится такое, что не всякий гурман на выходе отличит, мясо это или грибное мясо», — уверен специалист.

Все грибы полезны, но не все подходят

Впрочем, до грибного мяса еще нужно дожить. Пока что на стол попадают более привычные лисички, маслята, боровики и так далее.

По словам миколога, все грибы технически равнопитательны, то есть обладают примерно одинаковой питательной ценностью. Другое дело, что не каждый из них съедобен. Во-первых, грибы бывают ядовитые, и употреблять их в пищу не стоит по понятным причинам, а во-вторых, бывают просто невкусные или слишком твердые – грызть трутовик, к примеру, вряд ли кому-то понравится.

Зато те грибы, что съедобны – это настоящее функциональное питание, подчеркнул Вишневский.

«Даже просто питаясь обычными собранными в лесу грибами – не в виде БАДов или лекарственных продуктов, – ты получаешь очень хорошую порцию биоактивных веществ, в первую очередь грибных полисахаридов, которые модулируют иммунитет и обладают превентивной противораковой активностью за счет мощных антиоксидантных свойств. И такими свойствами обладают все без исключения грибы. Просто из некоторых, скажем так, добыть эту пользу легче, чем из прочих, — говорит собеседник издания. — Поэтому самые лучшие в плане усвояемости всего полезного и питательного из наших лесов – это белые грибы, подосиновики, подберезовики и маслята. Вот группа, питаясь которой можно насыщаться и подпитываться эффективнее всего».

Мы готовим грибы неправильно

Миколог подчеркнул: всю вышеописанную пользу грибов человеческий организм может усвоить только при условии, что их правильно приготовили.

«А неправильно – это так, как было принято испокон веков: просто пожарить, просто сварить, замариновать, наколоть на вилку, махнуть стопкой, закусить. Если мы едим грибы так, это делает их продуктом немножко питательней пенопласта. А поскольку в грибах очень много умами, а на умами наш организм реагирует с большим восторгом, то при традиционном приготовлении они превращаются в почти бесполезный, но очень вкусный балласт, который проходит наш ЖКТ насквозь, не причинив практически никакой пользы по дороге», — сказал эксперт.

Дело в том, что клетки грибов, где все полезные вещества и содержатся, покрыты хитиновой оболочкой, а ферментов, способных ее разрушить, в организме человека не вырабатывается. Соответственно, чтобы извлечь из грибных клеток пользу, их нужно разрушить, объясняет биолог.

«Разрушить клетки можно несколькими эффективными способами, самый простой из которых – замораживание. Когда мы замораживаем грибы, внутриклеточная влага кристаллизуется, и внутри клеток вырастают кристаллы, которые протыкают клеточную оболочку. После этого мы уже спокойно получаем все питательное содержимое, — указал собеседник издания. — Другой вариант – это высушивание и измельчение в порошок, как кофе. Таким образом можно есть грибы в супах, делать соусы и так далее».

Вишневский заметил, что правильно приготовленные грибы по вкусу, текстуре и виду часто отличаются от привычных грибов из традиционных блюд. Скажем, опенок, который разморозили и отварили, пусть и очень полезный, но по консистенции будет похож на мокрую тряпку, заметил он. Поэтому приходится выбирать: либо вкусно, но бесполезно, либо полезно, но не так, как в любимых рецептах.

Небольшой компромисс, впрочем, найти можно, добавил эксперт. Для этого следует выбирать классические блюда вроде грибной икры, приготовление которых подразумевает измельчение грибов – так какая-то часть их клеток разрушается, и польза до организма все же доходит.

Читайте также:

• Миколог Вишневский заявил о полезных свойствах ежовика гребенчатого
• Диетолог Дианова заявила, что еда влияет на уровень кортизола и тревожность
• Диетолог Королева: Переедание сухофруктов опасно набором веса