Кофе «обманывает» вкус: раскрыт механизм маскировки горечи

Химики из Технического университета Мюнхена выяснили, почему кофе ощущается менее горьким, чем можно было бы ожидать из-за содержания кофеина. Согласно их исследованию, опубликованному в The Journal of Agricultural and Food Chemistry (JAFC), ряд соединений, образующихся при обжарке кофейных зерен, способен существенно снижать восприятие горечи.

Отмечается, что чистый кофеин имеет выраженный резкий и неприятный вкус, который часто сравнивают с лекарственным. При этом в обычной чашке кофе его концентрация превышает порог чувствительности вкусовых рецепторов к горечи, однако в реальности этот вкус ощущается значительно слабее.

Для проверки гипотезы учёные провели серию дегустационных тестов с участием подготовленных экспертов. Они установили, что выраженная горечь кофеина становится заметной только при увеличении его концентрации примерно в десять раз по сравнению с обычным уровнем в чашке кофе.

Затем исследователи добавляли к чистому кофеину отдельные компоненты кофейного напитка. Наиболее заметное влияние оказали два вещества — хлорогеновая кислота, содержащаяся в кофейных зернах, и меланоидины, которые образуются в процессе обжарки.

По отдельности эти соединения почти не изменяли восприятие вкуса, однако их совместное действие снижало ощущение горечи примерно в два раза. По мнению учёных, кофеин может связываться с меланоидами, формируя более крупные молекулярные структуры, которые хуже взаимодействуют с рецепторами горького вкуса.

Авторы работы подчёркивают, что ключевую роль в этом процессе играет обжарка зерен, поскольку именно в её ходе в результате реакции Майяра образуются меланоидины, отвечающие за вкус и аромат кофе.

Ранее диетолог Луис Милларес рекомендовал добавить в утренний кофе один необычный ингредиент, чтобы обеспечивать заряд энергии на протяжении всего дня. Подробности об этом читайте в материале Общественной службы новостей.