Как правильно квасить капусту на зиму

Осень — время заготовок на зиму. А одним из популярных продуктов, которые можно заготовить, является квашеная капуста. Диетологи считают квашеную капусту блюдом с богатым составом минералов и витаминов, при этом с довольно низкой калорийностью. Поэтому многие предпочитают закрывать на зиму именно ее. Общественная служба новостей разобралась, как правильно заготовить на зиму квашеную капусту.

Выбираем капусту

Для приготовления квашеной капусты на зиму следует выбирать поздние сорта, которые созревают к концу сентября. Ранние сорта для приготовления квашеной капусты не используют: кочаны рыхлые и имеют зеленый окрас, кроме того, в них немного сахаров, необходимых для нормального брожения.

«Внимательно осмотрите кочерыжку: у позднеспелых кочанов капусты, срезанной в правильные сроки, она белая и упругая, без признаков кольцевых или других пятен. Длина пенька кочерыжки не должна превышать 3 см. Наружные листы, покрывающие кочан, должны быть упругими, восковыми, плотно прилегать друг к другу. Допускается наличие подсохших царапин и небольших поверхностных повреждений. А вот углубленные сухие пятна округлой формы, чёрные точки свидетельствуют о начавшейся гнили, такая капуста нередко начинает гнить прямо в рассоле», — рассказывает специалист Забайкальского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» Ангелина Логунова.

О высоком качестве внутренних листьев говорит беловатый цвет, плотное прилегание листьев друг к другу. Если у основания кочана обнаруживаются пустоты, а листья имеют лимонный или зеленоватый цвет, такая капуста выделит мало сока и будет горчить.

Как правильно квасить капусту

​Существует множество способов закваски, из которых каждый может выбрать для себя наиболее удобный и оптимальный. Главное, что в основе приготовления лежит одинаковый процесс, без которого приготовить квашеную капусту не получится.

Как правило, капусту шинкуют, перетирают с солью, добавляют морковь и прочие ингредиенты по вкусу. Укладывают плотно в емкость и отправляют под гнет. Дальше в дело вступают бактерии. Сначала благодаря сахаристому соку овощей размножаются виды микроорганизмов, превращающие сахар в молочную, уксусную кислоту, этанол и углекислый газ. Появляются эфиры, благодаря которым капуста приобретает специфический запах. Углекислый газ вспенивает сок, создаются анаэробные условия развития молочнокислых бактерий, необходимых для ферментации продукта. Именно поэтому в капусте проделывают глубокие отверстия, давая выход газу, но ни в коем случае не перемешивают.

Скорость заквашивания зависит от температуры. Для брожения оптимальна – 20 градусов по Цельсию. Если температура будет ниже, процесс брожения затягивается, молочной кислоты выделяется меньше, а конечный продукт будет горчить. Если температура выше, то процесс брожения ускоряется, и вместо лактобацилл «работают» уже вредные микроорганизмы (дрожжевые и плесневые грибы), капуста портится.

Как сохранить витамины в квашеной капусте

Главное полезное свойство кислой капусты – высокое содержание витамина С и пробиотиков – полезных бактерии, благодаря которым поддерживается баланс «хороших» микроорганизмов в организме человека, угнетается рост и размножение патогенных. Сохранить ценность продукта поможет правильное хранение. Можно использовать стерилизованные банки или пищевой пластик. В холодильнике срок хранения правильно приготовленной квашеной капусты может составлять до 8 месяцев, в морозильной камере – дольше, но замораживание, как и любая тепловая обработка, ведет к потере витаминов и полезных свойств в капусте.

Когда квашеная капуста может навредить

Даже такой полезный продукт нужно употреблять в меру. Из-за обилия соли и высокой кислотности квашеная капуста может быть противопоказана людям, страдающим рядом заболеваний. Так, квашеную капусту нельзя употреблять:

1.  Людям с повышенным артериальным давлением. Из-за высокого содержания натрия она вызывает задержку воды в организме. Кроме того, следует с осторожностью отнестись к употреблению этого продукта людям, склонным к отекам.

2.  Любые патологии, связанные с почками, являются противопоказанием к употреблению квашеной капусты. Наличие большого количества органических кислот в этом продукте могут усиливать выраженность симптомов заболевания и даже привести к почечной недостаточности.

3.  Повышенная кислотность квашеной капусты является причиной, по которой следует исключить ее из рациона людей, страдающих воспалительными заболеваниями желудка, например, язвенной болезнью. Кроме того, квашеная капуста приводит к повышенному газообразованию, что, в свою очередь, может привести к активации целого ряда инфекционно-воспалительных заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Сколько квашеной капусты можно есть в день без вреда для здоровья

Диетологи утверждают, что в 100 граммах квашеной капусты содержится необходимая суточная норма необходимых организму пребиотиков. Витамина С в квашеной капусте почти столько же, сколько и в лимонах, поэтому в старинные времена ее брали в длительные морские путешествия для предотвращения цинги. Витамины А и Е, содержащиеся в квашеной капусте, благотворно влияют на здоровье и состояние кожи, волос и ногтей.

Таким образом, рекомендованная суточная норма квашеной капусты (при отсутствии медицинских противопоказаний) составляет 100 граммов.

Не следует забывать, что маленьким детям в возрасте до двух лет квашеную капусту из рациона лучше исключить. А более взрослым давать ее понемногу, не более столовой ложки в день. Затем делать перерыв на два-три дня, чтобы убедиться в отсутствии негативных последствий для здоровья ребенка.