Ищем эти буквы: технолог объяснила, как выбирать настоящую колбасу с мясом

Выбор колбасы в магазине часто оказывается настоящим испытанием для покупателей. Яркие упаковки и заманчивые названия обещают насыщенный вкус мяса, но на деле под привычным продуктом может скрываться изделие с гораздо меньшей долей мяса.

Как рассказала доктор технических наук и профессор, исполняющая обязанности заведующего кафедрой технологии и биотехнологии мяса и мясных продуктов Университета РОСБИОТЕХ Елена Литвинова в интервью изданию «Едим Дома», главным критерием выбора должна быть не привлекательность упаковки, а информация на этикетке. Именно маркировка помогает понять, какой продукт представлен и сколько в нем на самом деле мяса.

По словам специалиста, вся мясная продукция делится на несколько категорий. Изделия, содержащие более 60% мясных ингредиентов, относятся к мясным. Если этот показатель ниже, то продукт считается мясосодержащим.

К мясным ингредиентам относятся не только мышечные ткани, но и жир, костная и соединительная ткани. Тем не менее, основным критерием для классификации является именно количество мышечной ткани. Даже шпик учитывается как мясной ингредиент, несмотря на низкое содержание мышечных волокон.

Важно также учитывать категорию колбасы. В соответствии с действующей классификацией вареные колбасы делятся на категории: А (более 60% мышечной ткани), Б (40-60%), В (20-40%) и Г (5-20%). Елена Литвинова отметила, что колбасы категорий А и Б относятся к мясным продуктам. Указание категории и группы на упаковке является обязательным и помогает как производителям, так и потребителям оценить качество продукции.

При анализе этикетки следует обращать внимание на категорию изделия и его принадлежность к группе «мясные продукты» или «мясные колбасные изделия». Не менее важен и список ингредиентов, который должен быть представлен в порядке уменьшения их массы. Это позволяет косвенно оценить долю мясного сырья в продукте: если мясо стоит в начале списка, это говорит о его значительном содержании. Далее обычно следуют жир, вода, специи и другие компоненты.

Особое внимание стоит уделить продуктам, изготовленным по ГОСТ. Для них требования к составу и маркировке строго регламентируются. Профессор подчеркнула, что нормативные требования четко определяют, как должна размещаться информация на этикетке, что позволяет оценить содержание мяса, количество жира и наличие добавок.

При производстве традиционных колбас по ГОСТ допускается использование некоторых пищевых добавок, но в строго установленных пределах. Например, разрешены фиксатор окраски нитрит натрия (Е250), антиоксиданты Е300 и Е301, фосфаты и регуляторы кислотности. Их применение контролируется действующими стандартами.

Почему иногда докторская колбаса по ГОСТ имеет ярко-розовый цвет?

Это связано с добавлением нитрита натрия, который придает цвет и предотвращает порчу продукта, защищая его от ботулизма. В безопасных дозах, установленных ГОСТом, этот компонент не представляет опасности.

Чем сырокопченая колбаса отличается от вареной по содержанию мяса? В сырокопченых и сыровяленых колбасах содержание мясного белка и мышечной ткани всегда выше, так как в процессе созревания и сушки продукт теряет до 40% влаги. В вареных колбасах допускается более высокое содержание влаги для сохранения сочности.

Маркировка «ММО» в составе недорогой колбасы означает «мясо механической обвалки». Это продукт, который получается путем механического обрабатывания костей с оставшимися на них частями мяса. В процессе производства под высоким давлением мясо, соединительная ткань и жир проходят через сито, в результате чего формируется мясная паста.

Такое мясо может содержать небольшие фрагменты костей и соединительных тканей, что делает его менее качественным по сравнению с мясом более высокого сорта. В колбасах высшей категории (А) использование ММО не разрешено, что говорит о более высоких стандартах качества и чистоте состава.

Недавно нутрициолог Меркулова заявила, что сосиски и колбаса встают в один ряд с курением. Подробнее в материале Общественной службы новостей.