Физиолог Умрюхин развеял миф о вкусовых зонах на языке

Доктор медицинских наук, заведующий кафедрой нормальной физиологии Первого МГМУ имени Сеченова Алексей Умрюхин рассказал «Газете.Ru», что распространённое представление о разных зонах языка для разных вкусов научно не подтвердилось, а глутамат натрия не является ни «усилителем вкуса», ни вредной добавкой.

Физиолог объяснил, что вкус — это химическая чувствительность: рецепторы на слизистой языка преобразуют информацию о составе пищи в сигналы для мозга. Выделяют пять видов вкуса — горький, кислый, солёный, сладкий и умами.

Острое стоит особняком: за него отвечают ванилоидные рецепторы, активируемые капсаицином, поэтому острое — не вкус в биологическом смысле, а реакция нервной системы на раздражение. Умами Умрюхин назвал вкусом богатой аминокислотами мясной пищи.

«Глутамат натрия — не усилитель вкуса и тем более не яд. Это активатор эволюционно притягательного для нас вкуса умами, поэтому продукты с ним мы охотно едим», — пояснил он.

Как возможный шестой вкус обсуждается восприятие жирного (олеогустус), но критики считают, что жир распознаётся через текстуру и осязание.

Что касается «вкусовой карты», по которой сладкое ощущается кончиком языка, а горькое — основанием, это оказалось ошибкой: «Распределения рецепторов по зонам языка нет — они распределены диффузно по всей поверхности.

Это исторический факт из учебников, который не подтвердился». Эволюционный смысл вкуса физиолог видит в проекции интереса на продукты с нужными веществами: вредное в природе чаще горькое и неприятное, чтобы организм его отторгал.

Напоминаем, что с наступлением осени многие люди сталкиваются с набором лишних килограммов, что связано как с сокращением физической активности, так и с изменением пищевых привычек в холодное время года. Подробнее об этом читайте в материале Общественной службы новостей.