Диетолог Дианова: Жарить на нерафинированном масле опасно для здоровья

Жарка продуктов на растительном масле может обернуться крайне неприятными последствиями для человека, причем речь идет даже не о повышенной калорийности. Дело в том, что при перегреве масла на сковороде в нем начинают происходить химические реакции, которые, объединяясь с процессами в самой пище, приводят к образованию канцерогенов — соединений, которые могут провоцировать развитие злокачественных опухолей. Об этом Общественной службе новостей рассказала исполнительный директор НИЦ «Здоровое питание», гастроэнтеролог 1 категории, гепатолог, психолог пищевого поведения и диетолог Нурия Дианова.

«Когда к этому подключаются жиры — образуется канцероген».

«В процессе жарки происходит образование канцерогенов и реакция Майяра. Второе — это то, что даёт ту самую корочку: аминокислоты с углеводами вступают в реакцию. И когда к этому подключаются жиры, образуется канцероген, который называется нитрозамин», — говорит специалист.

В самом масле канцерогены образуются, когда оно достигает температуры дымления, начинает испускать дым и характерный «горелый» запах. Причем точка дымления у каждого вида масла своя, и в том числе зависит от того, было оно очищено или нет.

Так, использовать для жарки неочищенные масла — extra virgin или масло первого отжима — категорически запрещено, поскольку они содержат много полезных компонентов, которые при нагреве быстро окисляются и превращаются в канцерогены. Нерафинированное масло подходит только для заправок в салаты, супы, каши и прочие блюда, подчеркнула Дианова. Она отметила, что неочищенные масла часто применяют в лечебном питании, добавляя их к кисломолочным продуктам — это улучшает перистальтику и помогает от запоров.

«Когда реально все дымится и стоит запах горелого масла — все, что на сковородке, надо выкидывать».

А вот на рафинированных маслах жарить еду можно относительно безопасно — они как раз предназначены для нагрева. Главное не доводить до образования почерневшей корочки и не нагревать сковороду слишком уж сильно, поскольку даже очищенное масло имеет свою точку дымления и образования канцерогенов, хоть и повышенную, говорит она.

«Когда реально все дымится и стоит запах горелого масла — по идее, все, что на сковородке, надо выкидывать, там сплошные канцерогены. Поэтому, естественно, нельзя забывать, нужно стоять и караулить», — указала собеседница издания.

При этом Дианова отметила, что любителям жаренной еды вовсе не обязательно от нее отказываться. Вместо привычного способа можно воспользоваться контактным грилем или простой духовкой — это обеспечит всю ту же характерную корочку без применения масла и рисков образования канцерогенов, советует она. Кроме того, и в жарке на покрытой маслом сковороде не будет ничего плохого до тех пор, пока она будет щадящей и непродолжительной, с последующим добавлением воды — так называемое припускание, добавила диетолог.

Ранее в разговоре с ОСН диетолог Нурия Дианова сообщила, что подсолнечное масло полезнее оливкового.