Диетолог Дианова: Окрошка на белом квасе или кефире защищает от отравлений

Сегодня в России отмечают День окрошки — традиционного холодного супа русской кухни, который готовят в жаркую погоду, чтобы освежиться и набраться сил. Классический вариант этого блюда включает мелко покрошенные мясо, крутое яйцо, свежие овощи, зелень и заправку. И если набор твердых ингредиентов особых разногласий не вызывает — разве что могут поспорить о замене мяса на колбасу, — то жидкая часть супа уже много лет вызывает бурные баталии. Одни предпочитают окрошку на квасе, другие настаивают на использовании кефира.

Разобраться в этом вечном споре Общественной службе новостей помогла директор АНО НИЦ «Здоровое питание», диетолог, гастроэнтеролог 1 категории, гепатолог, повар, психолог пищевого поведения Нурия Дианова. Она рассказала, какая заправка для окрошки самая полезная, как это блюдо защищает от отравлений в условиях летней жары и когда его есть не стоит, а также назвала неожиданную альтернативу квасу и кефиру.

По словам диетолога, задача окрошки — насытить организм человека в период сильной жары, когда у него нет аппетита. За счет своей низкой температуры — комнатной или еще ниже — этот суп воздействует на ротовую полость и вкусовые рецепторы не так, как классические горячие блюда, что позволяет поесть, даже когда не очень хочется. За счет этого окрошка помогает не пропускать приемы пищи в летний период, а это в свою очередь важно не только для поддержания уровня энергии в организме, но и для профилактики желчнокаменной болезни, говорит эксперт.

Однако чтобы окрошка правильно взаимодействовала с аппетитом, она должна быть кислой на вкус, подчеркивает Дианова. Поэтому-то сладковатый ржаной квас в качестве заправки для этого блюда не очень подходит — его магазинные версии часто содержат добавленный сахар, а он в окрошке не нужен, говорит эксперт. Сладкий «бульон» в окрошке будет усиливать жажду и желание съесть еще больше сладкого, тогда как кислый вариант поможет насытить организм, говорит она. Тем более что по белкам, жирам, углеводам и растительным волокнам окрошка хорошо сбалансирована.

«Я считаю, что они одинаково полезны»

О том, какой должна быть правильная заправка для окрошки, собеседница издания говорит:

«Один из вариантов — белый квас. Если он реально белый, если он кисловат на вкус и если он не сильно сладкий, то мы понимаем, что это пребиотический продукт. В этом его преимущество, потому что это ферментированная заправка, которая как раз оказывает пользу за счет содержания молочной кислоты — она дополнительно оказывает антисептическое действие на микрофлору кишечника, держит под контролем условные патогены и не дает им возможности развиваться. По крайней мере, давит и гасит их рост. То есть молочная кислота подавляет развитие любой микрофлоры, которая летом в большем объеме попадает в наш желудочно-кишечный тракт, потому что жара и на готовой пище все быстро размножается. В этот период вообще нужно быть очень аккуратными, мы можем случайно чем-то отравиться. И вот если мы будет регулярно, умеренно включать в рацион именно кислый квас, то он будет оказывать такое действие, — объясняет специалист. — Если мы говорим про кефир, то это просто другой пребиотический продукт. Тут та же самая история, что и с белым квасом, только еще есть кефирные грибки. Поэтому если выбирать между белым квасом и кефиром — я считаю, что они одинаково полезны».

Диетолог указала, что ферментированные продукты, такие, как белый квас и кефир — это «№ 1 для микробиоты кишечника». Это подтверждают многие современные исследования. Поэтому выбор между ними — это исключительно вопрос привычки и личных предпочтений, подчеркнула она.

Куда менее очевидной, но тоже полезной заправкой для окрошки является соевое молоко, продолжает Дианова.

«Соевое молоко сейчас считается растительной альтернативой, которая приводит к долголетию. В том числе потому, что есть пример долгожителей Окинавы — они молочку почти не употребляют, она у них составляет буквально 1 %. В основном у них продукты из сои, много соевого молока, — говорит она. — Белки, которые есть в сое, похожи на белки из мяса. А если еще и по изоляту смотреть, то они даже превосходят говяжий белок. Поэтому соевое молоко намного лучше коровьего, и я бы советовала обратить на него внимание. Вкус очень удивит людей. И никто, скорее всего, не поймет, что это соевое молоко, если напрямую не сказать».

При этом эксперт заметила, что употребляя окрошку, человеку стоит учитывать общее состояние своего здоровья. Если у него есть какие-то заболевания желудочно-кишечного трака в стадии обострения, от этого блюда стоит воздержаться. К наибольшим проблемам из всех заправок тут может привести квас, однако и другие варианты способны провоцировать ухудшение самочувствия, поскольку и к кефиру, и к соевому молоку часто добавляют соль и горчицу. При нормальной работе ЖКТ, впрочем, окрошка на любой заправке не должна вызывать никаких обострений, указала эксперт.

Наконец, что касается твердых ингредиентов окрошки, Дианова подчеркнула — в блюде не должно быть колбасы, поскольку она, будучи переработанным красным мясом, вредит организму. Лучше всего в блюдо класть мясо куриного бедра или индейку либо растительный фарш, резюмировала собеседница издания.

Читайте также:

• Диетолог Дианова посоветовала есть арахис для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний
• Диетолог Королева: Гастропластика приводит к пожизненным дефицитам в организме
• Диетолог Дианова назвала соевое мясо полезным для мужского здоровья