Диетолог Дианова назвала ореховый йогурт лекарством для сердца

Растительное молоко перестало быть просто заменой коровьему для аллергиков. Сегодня это многомиллиардная индустрия, которая переживает новую технологическую революцию. Ученые научились ферментировать напитки из миндаля, кокоса и грецкого ореха с помощью пробиотиков, создавая продукты, способные конкурировать с классическими йогуртами по пользе для здоровья, рассказала Общественной службе новостей исполнительный директор НИЦ «Здоровое питание», диетолог, гастроэнтеролог Нурия Дианова.

Сама ореховая база уже выигрывает у обычного молока: в ней нет лактозы и холестерина, зато много полезных жиров. Ореховые белки не вызывают аллергии на бета-лактоглобулин (главный аллерген молочных продуктов), помогают снижать «плохой» холестерин и лучше контролируют уровень сахара в крови, пояснила она. Однако обычное растительное молоко проигрывает цельным орехам и коровьему молоку по количеству белка и минералов. Главный прорыв совершается при добавлении живых бактерий. Ферментация работает как сложный биохимический реактор:

Бактерии работают как ключ. Они разрушают фитиновую кислоту — природный щит растений, который блокирует усвоение железа, цинка и кальция. После фермиентации эти минералы становятся доступны организму. Они же создают новые лекарства. В напитках из грецкого ореха и фисташек появляются короткие белковые цепочки (биоактивные пептиды). Лабораторные тесты показывают, что они способны снижать артериальное давление и регулировать сахар. Кокос же дает природные загустители-антиоксиданты, которые делают текстуру продукта густой без крахмала и химии.

Также они усиливают защиту от старения. Бактерии высвобождают скрытые антиоксиданты. В результате общая способность напитка нейтрализовать свободные радикалы растет. Например, в лесном орехе этот показатель достигает 80%. Важно, что эффект сохраняется даже после прохождения через желудок. На выходе получается продукт, где концентрация живых культур составляет от 6 до 9 миллиардов единиц на миллилитр — столько же, сколько в хорошем аптечном пробиотике.

Для массового покупателя польза часто отступает перед вкусом. Сырые растительные напитки имеют землистый или прогорклый привкус из-за нестабильности масел. Пробиотики решают эту проблему за счет синтеза молочной кислоты и летучих эфиров. Напиток приобретает густую консистенцию, плотную текстуру и приятную кислинку натурального йогурта.

Но превратить орехи в йогурт непросто. Миндаль и фисташка оказались идеальной средой: бактерии в них отлично размножаются, а вкус получается сбалансированным. Кокос капризен: он норовит расслоиться на воду и масло, поэтому требует пищевых стабилизаторов. Грецкий орех быстро окисляется и начинает горчить, его производство требует жесткого контроля температуры. Лесной орех занимает промежуточную позицию, требуя точной настройки кислотности для сохранения нежной текстуры.

Прямым аналогом животного молока ферментированные орехи назвать нельзя — по базовому содержанию белка и кальция они ему уступают. Однако исследование подтверждает их статус самостоятельного суперфуда. Это самостоятельный компонент рациона, который сочетает пользу пробиотиков, мощную антиоксидантную защиту и полезные жиры.

Такие продукты скоро станут инструментом профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и диабета второго типа, а также поддержкой для микробиоты кишечника. Для потребителя это означает появление на полках магазинов не просто растительного напитка, а полноценной функциональной еды — высокотехнологичного симбиоза природы и микробиологии, нацеленного на сохранение здоровья сердца и пищеварения, резюмировала эксперт.

Материал носит информационный характер. Не является медицинским назначением. Требуется консультация специалиста.