Держим кулачки, — ресторатор Наталья Максимова о том, как выживает бизнес

Ярославские рестораторы слёзно просят власть открыть все городские заведения общепита до 22 июня (то есть раньше, чем обновится порядок ограничений, связанных с объявленной эпидемией). Они предупреждают: выживание этого сегмента рынка поставлено под угрозу — оборот за карантинные месяцы снизился на 90%! И это только те компании, что работают на доставку. Остальные вообще на нуле, если не ушли в минус.

Как обстоит дело у их московских коллег? Кто из них смог остаться на плаву? Как вообще живёт рынок? Об этом мы поговорили с экспертом Координационного совета некоммерческих организаций России — ресторатором, основательницей ресторана Varvara Натальей Максимовой.

«У нас ситуация такая же, как в Ярославле и других городах: стараемся выжить. Именно выжить! Сейчас пока нет точных цифр, сколько в столице по итогам пандемии закрылось (закроется) ресторанов. Думаю, эта цифра будет выше чем 20%», — считает она.

Кто остался на плаву?

Как отмечает Наталья Максимова, выдержали удар эпидемии и открылись те рестораторы, чьи помещения находились в собственности или кто смог договориться по арендным каникулам с собственниками помещений. Также ограничительные меры особо не коснулись ресторанных сетей, у которых и до пандемии хорошо работала доставка — как известно, спрос на эту услугу увеличился.

«Я знаю рестораторов, которым пришлось всё продать, заложить, взять кредит, лишь бы сохранить свой бизнес и людей, так как профессиональные люди в нашем бизнесе очень важны. Другие выжили за счёт оптимизации, отказа от одних проектов в пользу других», — добавила бизнесвумен.

Рестораторам пришлось всё продать, заложить, лишь бы сохранить свой бизнес и людей.

Блюда на дом

При этом эксперт КС НКО считает, что после эпидемии услуга доставки блюд на дом, несмотря на высокий спрос сейчас, не станет очень популярной. И дело не в том, сможет сегмент HoReCa перестроиться или не сможет:

«На мой взгляд, доставка как была, так и останется на определённом уровне востребованной услугой, возможно, если вырастет, то очень немного. Всё-таки люди ходят в ресторан не только поесть. В первую очередь ходят за атмосферой, настроением, возможностью встретиться с друзьями…»

Спрос на доставку вырос у тех, у кого эта услуга была и до пандемии (фаст-фуды, японская кухня, пиццерии), но при этом общая выручка по сетям у них тоже, насколько я знаю, значительно упала. Остальным, по мнению Натальи Максимовой, было сложнее перестроиться и уйти в онлайн.

— Вы посмотрите, на всех ресторанах Москвы висели вывески: «Работаем на вынос», только сама Москва была пустая. Народа на улице города до июня практически не было, — поясняет она.

Кроме того, не каждый ресторан имеет ассортимент блюд, который хорош для доставки. Тем более в Москве, где много авторских ресторанов — пафосных, с узконаправленной кухней. Их блюда ну совсем не на вынос!

Также в столице много баров. Как мы понимаем, алкоголь тоже «не мобильный» продукт. Вот и выходит, что доставка в общем-то — хорошее направление, но не для всех заведений составит альтернативу живому обслуживанию гостей.

Праздник со слезами на глазах

Как сообщала ОСН накануне, столичный градоначальник Сергей Собянин отрыл сезон летних веранд. Всего в Москве в ближайшие недели возобновят работу три тысячи кафе и ресторанов.

[irp posts=”69466″ name=”Собянин анонсировал полное открытие ресторанов и кафе через неделю”]

Их открытие для предприятий общепита, которые практически три месяца были на замке, станет настоящим праздником как для горожан, так и для работников.

«Да, действительно праздник, со слезами на глазах, — шутит Наталья Максимова. — Все заведения ждут гостей, как никогда. Что касается нас, сотрудников мы постарались сохранить максимально. К этому возобновлению работы готовились так усердно и сложно, как будто новый ресторан открывали».

Правила «игры», установленные «Роспотребнадзором», будут совсем другими: полутораметровые дистанции между столами (как вы понимаете, от количества посадочных мест напрямую зависит выручка ресторанов), необходимые дополнительные дизинфекции, работа официантов в масках и перчатках). За нарушение — штрафы.

Всё это вызывает тревогу у рестораторов. Также висят как дамоклов меч — дополнительные расходы для соблюдение норм РПН, уменьшение количества посадок, уменьшение потребительских возможностей гостей, дополнительный контроль, штрафы. В этой копилочке неприятностей и запрет на проведение свадеб, банкетов, детских праздников.

— Для многих заведений корпоративы, свадьбы — основной источник прибыли, — поясняет ресторатор. — В общем, время покажет. А что сейчас? Пока первые пару дней в Москве стоит замечательная погода, так что веранды полные. В общем, держим кулачки за наших рестораторов!