Чем отличается студень от холодца

Холодец и студень — популярные блюда русской кухни. Их подают в качестве закуски к праздничному столу. Кто-то называет застывший мясной бульон холодцом, кто-то студнем, но действительно ли студень и холодец — одно и то же? С этим вопросом разбиралась Общественная служба новостей.

Происхождение

На Руси студень и холодец были словами-синонимами. Однако слово «студень» появилось раньше. Дело в том, что студнем блюдо называли в северных и северо-западных районах, где люди нуждались в желеобразной мясной пище. Во время лютых морозов крестьяне резали скот — так удавалось мясо надолго сохранить. В основном это была говядина. Для приготовления блюда использовались почти все мясные остатки — ноги, уши, головы. Сваренные части застывали на морозе и подавались к столу.

В южных и юго-восточных районах это блюдо появилось позже и сразу получило название «холодец». От «северного» варианта оно отличалось лишь тем, что его варили дольше и чаще использовали свинину.

Внешний вид

В наши дни холодец и студень имеют несколько принципиальных различий. Так, холодец можно узнать по эстетичному внешнему виду. Он более прозрачный, аккуратный, аппетитный. Это связано с тем, что мясо перед приготовлением красиво режут или разбирают на волокна, а бульон сцеживают.

Студень же смотрится несколько просто и небрежно, поскольку при готовке используются не слишком симпатичные с виду части мяса, например, свиные ноги.

Консистенция

Согласно некоторым источникам о русской кухне, студень должен быть густым, поэтому для него используется очень много мяса, в то время как для холодца важнее обилие прозрачного бульона, а не мясных остатков.

Состав

Рассмотрим, что может входить в состав холодца и студня:

• Мясо.

Для приготовления современного русского холодца можно использовать любые мясные остатки и даже их смеси. В ход могут идти свиные голени, мозговые кости, свиные уши, говяжьи кости, тушка птицы. Помимо других видов мяса, кулинары советуют всегда добавлять в холодец свинину, поскольку она хорошо вываривается, и потому бульон лучше застывает, что очень важно для холодца. Говядина вываривается хуже.

Студень же, наоборот, рекомендуется готовить именно из говядины, говяжьих ног, хвостов, голов и т. д. А для более насыщенного и крутого бульона кладут больше суставов и голяшку. Мяса в студне должно быть много.

В целом, и говядина, и свинина могут добавляться и в холодец, и в студень. Это не отличие, а лишь рекомендации по приготовлению.

• Загуститель.

В студень кладут много мяса для насыщенности, и в итоге бульон хорошо застывает. В холодце важнее сосредоточиться именно на бульоне, а не на количестве мяса. В итоге бульон может получиться не слишком насыщенным, и тогда для его загущения допускается использование желатина.

• Приправы.

В холодце главное — бульон. Он не получится слишком насыщенным, поэтому ему можно придать аромат при помощи душистого перца, лаврового листа и любых других пряностей по своему вкусу. Студень из-за большого количества мяса и сам по себе получается вкусным, насыщенным, поэтому в специях нет необходимости, а вот чеснок сделает вкус еще ярче.

• Овощи.

Холодец часто подают к праздничному столу. Для красоты его украшают овощами, например, морковью и луком. Иногда кладут разрезанное напополам яйцо. Студень — это больше домашнее, чем праздничное блюдо, поэтому особо красивый внешний вид ему можно не придавать и обойтись без овощей — они все равно затеряются в большом количестве мяса.

Способ приготовления

Мясные части для холодца принято закладывать поэтапно. Так, сначала в воду опускаются голяшки, кости, копыта. Эти части содержат коллаген, который делает бульон вязким. Через какое-то время в кипяток опускается остальное мясо, и только за час до конца закладываются специи и овощи. В среднем холодец варится около 6 часов, после чего его процеживают.

При приготовлении студня, как уже говорилось, в основном используется говядина. Всё мясо и кости закладываются в кастрюлю сразу, а время готовки составляет в среднем 8 часов.

Вывод

Таким образом, студень и холодец различаются количеством используемого мяса и его сортом: для холодца чаще используется свинина, для студня — говядина. При приготовлении холодца ставку делают на качество и количество бульона, а при готовке студня — на мясо. Поэтому в холодец могут добавляться приправы и овощи, а студень не нуждается в добавках. На выходе холодец превращается в аппетитное прозрачное блюдо, а студень — в более мясное и густое кушанье.

Рекомендации

Еще несколько рекомендаций позволят вам более аппетитно приготовить студень или холодец и правильно подать их к столу:

• подавайте более мясной студень к семейному ужину, а прозрачный аппетитный холодец — к праздничному столу;
• перед готовкой всегда вымачивайте мясо, особенно ножки и хвосты. Сначала их нужно тщательно промыть, поскоблить, опалить при необходимости и залить холодной водой на несколько часов. Благодаря замачиванию мясо избавится от кровяных сгустков;
• если в качестве основного ингредиента используется куриное мясо, то отдавайте предпочтение петуху — он более жилистый, поэтому и сцепляющих веществ в нем больше;
• холодец предлагают в качестве закуски. Поэтому к нему подают горчицу, аджику, оливки,соленые огурцы, но самый популярный соус для холодца или студня — тертый хрен;
• можно подать холодец или студень и к горячему блюду, однако пюре или крупы в качестве гарнира точно не подойдут. Лучше использовать жареный или запеченный картофель или винегрет.