Вкуснее и полезнее, но дольше: Физики вывели формулу приготовления идеального вареного яйца

Физики из Неаполитанского университета имени Федерико II провели исследование и разработали формулу приготовления идеального вареного яйца. Результаты своей работы они опубликовали в научном журнале Nature.

При приготовлении яиц повара сталкиваются с проблемой двухфазной структуры: для белка и желтка требуются разные температуры. Для первого это около 85 °C, а для второго — примерно 65 °C.

Как правило, выбирается компромиссная температура, однако при этом страдает либо вкус, либо полезные свойства.

Почему яйца?

Ученые изначально планировали провести эксперимент на пластике, поскольку занимаются изучением структуры материалов при разных температурах и в разных условиях. Однако затем решили сделать исследование более практичным и использовать продукты.

Один из соавторов работы Ди Майо рассказал в интервью National Geographic о шеф-поваре, который якобы продает яйца по 80 евро за штуку, готовя их по особой технологии, когда белок и желток проходят термообработку отдельно, после чего «смешиваются довольно необычным способом».

Тестирование

Исследование проводилось с помощью специально созданной математической модели. На основе уравнения была разработана программа вычислительной гидродинамики. Проще говоря, проверялось, что будет с яйцами, если их приготовить при той или иной температуре.

Спустя несколько месяцев Ди Майо приготовил яйца на Пасху для своей семьи, и она оказались поражены вкусом. Белок был более плотным, но нежным, а желток сохранил кремовую текстуру.

Кроме того, оказалось, что такие яйца содержат больше триптофана — аминокислоты, из которой в организме вырабатывается серотонин.

Способ

Весь процесс занимает 32 минуты. Она заключается в чередовании высокой и низкой температур каждые две минуты.

Первоначально яйцо опускается в воду, температура которой составляет 30 С, затем ее нагревают до 100 С, спустя две минуты снова охлаждают до 30 С. И так повторяют 16 раз. После этого яйца опускают в холодную воду, чтобы они перестали готовиться.

Читайте также:

Три способа использовать воду из-под вареных яиц

В США воры украли 100 тысяч яиц после новостей об их подорожании

Воздушный кекс с орехами и вишней: справится даже неопытная хозяйка — простой рецепт для чаепития

10 полезных перекусов для тех, кто хочет похудеть

Почему от огурцов только цветочки: главная ошибка дачников, из-за которой урожай пропадает