Лук — незаменимый ингредиент во многих кухнях мира. Он добавляется в супы, салаты, мясные блюда, и его вкус высоко ценится как гурманами, так и поварами. Однако каждая попытка нарезать свежую луковицу чаще всего заканчивается одним и тем же: глаза начинают слезиться. За это отвечает вещество син-пропантиал-S-оксид, высвобождающееся при повреждении клеток растения. Оно стремительно испаряется и раздражает слизистую глаз.
Причина этого явления известна давно, но физики из Корнеллского университета решили углубиться в проблему и выяснить, какие факторы усиливают или, наоборот, ослабляют выделение раздражающих веществ.
Эксперименты под микроскопом
Команда ученых собрала специализированную установку — она напоминала гильотину и позволяла точно контролировать процесс нарезки. Луковицу преварительно покрывали темной аэрозольной краской, чтобы легче фиксировать разбрызгивание сока при помощи высокоскоростных камер. Также использовались электронные микроскопы для оценки состояния ножей.
Ключевыми переменными стали: форма и острота лезвий, а также скорость опускания ножа. Исследователи рассчитывали, что смогут отследить, какие из этих параметров больше всего влияют на количество и силу выброса летучего вещества.
Скорость, давление и разбрызгивание
Результаты оказались неожиданными. Чем острее нож, тем меньше капель сока разбрызгивается, и тем медленнее они движутся. При этом тупые ножи заставляли луковицу деформироваться — изгиб кожицы повышал внутреннее давление, что приводило к выбросу струй сока со скоростью до 40 метров в секунду. Именно в этих струях содержались раздражающие соединения, вызывающие слёзы.
Таким образом, главная угроза при шинковке — это не лук сам по себе, а то, насколько сильно вы его травмируете при разрезании.
Миф об охлажденном луке
Ученые также проверили популярную рекомендацию: класть лук в холодильник перед нарезкой. Ожидалось, что охлаждение замедлит химические процессы и уменьшит слезы. Однако на практике эффект оказался противоположным — холодный лук выделял даже больше раздражающих веществ.
Решение оказалось простым
Авторы исследования пришли к простому, но эффективному выводу: чтобы избежать слез, нужно тщательно точить ножи и резать лук не спеша. При минимальном воздействии ткань повреждается меньше, а раздражающих соединений попадает в воздух не так много.
Читайте также:
Главный редактор аналитического издания Runet Владимир Зыков в беседе с RT объяснил принцип действия механизма запрета спам-звонков. По его словам, массовые и автоматические вызовы допускаются только при наличии предварительного согласия…
Президент США Дональд Трамп готов заключить соглашение с Ираном, если Тегеран откажется от возможности создавать ядерное оружие. Об этом заявил зять американского лидера Джаред Кушнер в интервью телеканалу Fox News.…
Мэр Киева Виталий Кличко заявил, что предстоящий отопительный сезон может оказаться для украинской столицы очень сложным. По его словам, городские власти пока выполнили около половины запланированных работ, а времени и…
Аппарат юристов конгресса Соединённые Штаты Америки в последние месяцы оказался перегружен потоком нелепых и противоречивых законодательных инициатив, созданных при помощи искусственного интеллекта. Как информирует Politico со ссылкой на осведомленные источники,…
Шотландская футбольная ассоциация не намерена поддерживать действующего президента ФИФА Джанни Инфантино на выборах главы организации, которые должны пройти в начале 2027 года. Об этом сообщил исполнительный директор ассоциации Иан Максвелл.…
Алкоголь длительное время воспринимался как элемент праздников и общения, однако он остается серьезным фактором риска для здоровья. Заместитель главного врача Нижегородского областного наркологического диспансера Алексей Фаворский заявил, что безопасной дозы…