Лук — незаменимый ингредиент во многих кухнях мира. Он добавляется в супы, салаты, мясные блюда, и его вкус высоко ценится как гурманами, так и поварами. Однако каждая попытка нарезать свежую луковицу чаще всего заканчивается одним и тем же: глаза начинают слезиться. За это отвечает вещество син-пропантиал-S-оксид, высвобождающееся при повреждении клеток растения. Оно стремительно испаряется и раздражает слизистую глаз.
Причина этого явления известна давно, но физики из Корнеллского университета решили углубиться в проблему и выяснить, какие факторы усиливают или, наоборот, ослабляют выделение раздражающих веществ.
Эксперименты под микроскопом
Команда ученых собрала специализированную установку — она напоминала гильотину и позволяла точно контролировать процесс нарезки. Луковицу преварительно покрывали темной аэрозольной краской, чтобы легче фиксировать разбрызгивание сока при помощи высокоскоростных камер. Также использовались электронные микроскопы для оценки состояния ножей.
Ключевыми переменными стали: форма и острота лезвий, а также скорость опускания ножа. Исследователи рассчитывали, что смогут отследить, какие из этих параметров больше всего влияют на количество и силу выброса летучего вещества.
Скорость, давление и разбрызгивание
Результаты оказались неожиданными. Чем острее нож, тем меньше капель сока разбрызгивается, и тем медленнее они движутся. При этом тупые ножи заставляли луковицу деформироваться — изгиб кожицы повышал внутреннее давление, что приводило к выбросу струй сока со скоростью до 40 метров в секунду. Именно в этих струях содержались раздражающие соединения, вызывающие слёзы.
Таким образом, главная угроза при шинковке — это не лук сам по себе, а то, насколько сильно вы его травмируете при разрезании.
Миф об охлажденном луке
Ученые также проверили популярную рекомендацию: класть лук в холодильник перед нарезкой. Ожидалось, что охлаждение замедлит химические процессы и уменьшит слезы. Однако на практике эффект оказался противоположным — холодный лук выделял даже больше раздражающих веществ.
Решение оказалось простым
Авторы исследования пришли к простому, но эффективному выводу: чтобы избежать слез, нужно тщательно точить ножи и резать лук не спеша. При минимальном воздействии ткань повреждается меньше, а раздражающих соединений попадает в воздух не так много.
Читайте также:
Жители Печор в Псковской области пожаловались, что один из домов обновили «для вида» — покрасили только ту часть, которую видят туристы. Об этом пишет Telegram-канал «Осторожно, новости». Речь о доме…
Во Франции закроется престижная католическая школа Нотр-Дам-де-Беттарам на юго-западе страны. Учебное заведение оказалось в центре громкого скандала из-за сообщений о насилии над учениками. О закрытии заявил глава Национальной федерации органов…
Согласно данным биржи Comex, являющейся подразделением Нью-Йоркской товарной биржи, фьючерсы на золото с поставкой в феврале оказались самыми дорогими за все время. Об этом в четверг, 22 января, сообщает ТАСС.…
Лидеры стран Евросоюза вечером в четверг соберутся на неформальный саммит, в ходе которого, среди прочего, планируется обсудить ситуацию вокруг Украины, передает Общественное. Как сообщил неназванный высокопоставленный европейский чиновник, встреча состоится 22 января и пройдет в закрытом формате.…
Глава комитета Госдумы по международным делам Леонид Слуцкий заявил, что европейских политиков раздирают двойные стандарты из-за их ориентации на проект «антиРоссия», комментируя заявления канцлера ФРГ Фридрих Мерц, сделанные на фоне дискуссий о безопасности в Арктике. По словам…
Лидер ЛДПР Леонид Слуцкий прокомментировал выступление Владимира Зеленского на экономическом форуме в Швейцарии. Об этом написал в своем telegram-канале. По словам парламентария, глава киевского режима поймал «кураж» после встречи с…