Ученые нашли способ нарезать лук без слез: он проще, чем кажется

Лук — незаменимый ингредиент во многих кухнях мира. Он добавляется в супы, салаты, мясные блюда, и его вкус высоко ценится как гурманами, так и поварами. Однако каждая попытка нарезать свежую луковицу чаще всего заканчивается одним и тем же: глаза начинают слезиться. За это отвечает вещество син-пропантиал-S-оксид, высвобождающееся при повреждении клеток растения. Оно стремительно испаряется и раздражает слизистую глаз.

Причина этого явления известна давно, но физики из Корнеллского университета решили углубиться в проблему и выяснить, какие факторы усиливают или, наоборот, ослабляют выделение раздражающих веществ.

Эксперименты под микроскопом

Команда ученых собрала специализированную установку — она напоминала гильотину и позволяла точно контролировать процесс нарезки. Луковицу преварительно покрывали темной аэрозольной краской, чтобы легче фиксировать разбрызгивание сока при помощи высокоскоростных камер. Также использовались электронные микроскопы для оценки состояния ножей.

Ключевыми переменными стали: форма и острота лезвий, а также скорость опускания ножа. Исследователи рассчитывали, что смогут отследить, какие из этих параметров больше всего влияют на количество и силу выброса летучего вещества.

Скорость, давление и разбрызгивание

Результаты оказались неожиданными. Чем острее нож, тем меньше капель сока разбрызгивается, и тем медленнее они движутся. При этом тупые ножи заставляли луковицу деформироваться — изгиб кожицы повышал внутреннее давление, что приводило к выбросу струй сока со скоростью до 40 метров в секунду. Именно в этих струях содержались раздражающие соединения, вызывающие слёзы.

Таким образом, главная угроза при шинковке — это не лук сам по себе, а то, насколько сильно вы его травмируете при разрезании.

Миф об охлажденном луке

Ученые также проверили популярную рекомендацию: класть лук в холодильник перед нарезкой. Ожидалось, что охлаждение замедлит химические процессы и уменьшит слезы. Однако на практике эффект оказался противоположным — холодный лук выделял даже больше раздражающих веществ.

Решение оказалось простым

Авторы исследования пришли к простому, но эффективному выводу: чтобы избежать слез, нужно тщательно точить ножи и резать лук не спеша. При минимальном воздействии ткань повреждается меньше, а раздражающих соединений попадает в воздух не так много.

Читайте также:

• 10 неочевидных способов использования кофейной гущи
• Нутрициолог посоветовала не хранить овощи и фрукты в пакетах
• Как защитить растения от вредителей без химии
• Как отмыть духовку
• Как помыть микроволновку