Получивший престижную премию ресторан в Японии 66 лет не менял масло для фритюра

Победитель японского Гран-при по жареной курице, владелец ресторана Wakatori, раскрыл необычный секрет своего успеха. В интервью он признался, что изюминка блюда — это масло, которое ни разу не менялось с момента открытия заведения в 1960 году. Третье поколение владельцев, Йосихиро Цутия, объяснил: «Состаренное» масло придаёт курице сложный, глубокий аромат и уникальный вкус, который невозможно воспроизвести с помощью свежей порции фритюра. Это и есть то самое преимущество, которое позволяет Wakatori выделяться на фоне конкурентов.

Разумеется, заявление вызвало настоящий переполох в соцсетях. Многие пользователи выразили тревогу, заявив, что использование 66-летнего масла может угрожать здоровью клиентов. Однако представители заведения поспешили успокоить публику: они не используют одно и то же масло из года в год. Каждый вечер сотрудники тщательно фильтруют жир, удаляя кусочки теста и примеси, оставляя лишь небольшой объём старого масла как «закваску» для вкуса, а затем доливают свежее. Технически, это не одно и то же масло, но молекулы той самой первой партии 1960 года всё ещё присутствуют в их фритюре.

Эта техника «освежения» старой основы напоминает подход некоторых ресторанов к бульонам. Например, знаменитый токийский ресторан Otafuku доливает основу для одэн уже более 70 лет, а в Бангкоке, в районе Эккамай, суп варится на одной закваске уже полвека. Однако эксперты по продуктам питания предупреждают: масло — это не бульон. Многократный нагрев масла приводит к образованию вредных веществ, в том числе трансжиров и акриламида, которые считаются канцерогенами. Даже ежедневное разбавление свежим маслом не может полностью устранить их накопление. Тем не менее, для фанатов Wakatori этот уникальный вкус, очевидно, перевешивает опасения, а сам ресторан продолжает собирать награды.