Как сделать сыр в домашних условиях

Домашний сыр — это вкусно, интересно и совсем не так сложно, как кажется. При этом вам не понадобятся специальные кухонные приборы, дорогие ингредиенты и прочее. Достаточно хорошего молока, немного терпения и аккуратности. Общественная служба новостей узнала, какие бывают базовые рецепты домашнего сыра и как их правильно готовить.

Как готовят сыр

Если кратко, то сыр — это молочный белок, свернувшийся под воздействием кислоты или ферментов. Сыворотка отделяется от сгустка, подогревается, приправляется солью, иногда прессуется и, при желании, выдерживается. Чем больше влаги уйдет, тем сыр плотнее. Кислотность, температура и время дают свою текстуру и вкус.

Чтобы приготовить сыр дома, понадобится кастрюля 3–5 литров с толстым дном (нержавейка или эмаль), термометр пищевой, дуршлаг и/или сито,
марля или ткань для сыра (плотная, чистая, без запаха порошка), лопатка или длинный нож для нарезки сгустка, чистые миски, мерные ложки,
пресс подручный (банка воды или небольшой груз), контейнер с крышкой для хранения и рассола.

Всегда мойте руки, посуду и ткань. Кастрюлю и инструменты можно ошпарить кипятком. Бактерии в сыре должны быть «правильные». С молоком работайте аккуратно, не перегревайте и не оставляйте надолго при комнатной температуре.

Любой базовый сыр готовят из следующих ингредиентов:

• молока цельного, пастеризованного (ультрапастеризованное сворачивается хуже);
• в качестве закваски необходим лимонный сок, уксус, йогурт, кефир или готовая закваска из магазина;
• сычужного фермента (по желанию): для моцареллы, брынзы, полутвердых сыров;
• соль лучше добавлять не йодированную, но для свежих сыров подойдет любая;
• чистой воды: кипяченой и остуженной или фильтрованной.

Мягкий творожный сыр

Домашний мягкий сыр — это по сути панир или творожный сыр. Подходит для салатов и бутербродов.

Ингредиенты:

• 2 л молока;
• 3–4 ст. л. лимонного сока или 2–3 ст. л. 9% уксуса;
• 1 ч. л. соли.

Налейте молоко в кастрюлю и медленно нагревайте, помешивая, до 85–90 °C. Молоко должно почти закипеть, но не бурлить. Уберите с огня. Влейте лимонный сок или уксус тонкой струйкой, аккуратно перемешивая.

Через 30–60 секунд молоко должно разделиться: белые хлопья и сыворотка. Если сгустка мало, добавьте еще 1 ст. л. кислоты и подождите минуту.

Откиньте сгусток на дуршлаг с марлей, дайте сыворотке стечь 5–10 минут. Посолите, аккуратно перемешайте.

Если вы хотите сделать сыр более плотным, тогда завяжите марлю и подвесьте на 30–60 минут. Если хотите сыр брусочком, то положите узелок под пресс (0,5–1 кг) на 1–2 часа.

Храните в холодильнике 3–4 дня. Можно смешать с зеленью, чесноком, перцем. Лимон дает более свежий вкус, уксус — нейтральный. Не перемешивайте резко: масса станет зернистой.

Быстрая моцарелла

Получается эластичный сыр, хорош для пиццы и салатов.

Ингредиенты:

• 4 л молока;
• 1/4 ч. л. сычужного фермента (по инструкции на упаковке);
• 1/2 ч. л. лимонной кислоты, растворенной в 50 мл воды;
• 1–2 ч. л. соли.

Растворите лимонную кислоту в воде, влейте в холодное молоко, перемешайте. Нагрейте молоко до 32–35 °C, снимите с огня. Добавьте растворенный фермент, перемешайте 30 секунд, оставьте на 5–10 минут. Должен получиться желеобразный сгусток. Нарежьте сгусток на кубики 1–2 см.

Медленно нагрейте массу до 40 °C, мягко перемешивая 5–10 минут, чтобы зерно уплотнилось. Откиньте зерно на сито, дайте стечь 5 минут. Подогрейте в миске воду до 75–80 °C, посолите. Переложите сырное зерно в горячую воду.

Лопаткой или руками (в перчатках) тяните и складывайте массу до гладкости и блеска. Сформируйте шарики, охладите в холодной воде 5 минут. Храните моцареллу в слегка подсоленной воде до 2–3 дней.

Домашняя брынза

Плотный, солоноватый сыр, который хорошо крошится.

Ингредиенты:

• 2–3 л молока;
• сычужный фермент (по инструкции);
• соль.

Нагрейте молоко до 32–34 °C, добавьте фермент, оставьте на 40–60 минут до плотного сгустка. Нарежьте сгусток на кубики 1–1,5 см, аккуратно перемешайте 10 минут, чтобы ушла сыворотка. Переложите в форму с марлей, дайте стечь 1–2 часа.

Посолите сухим способом (2–3% от массы) или приготовьте рассол: 10% соли (100 г на 1 л воды), остудите, погрузите сыр на 6–24 часа по желаемой солености. Храните в слабом рассоле в холодильнике до 1–2 недель.

Полутвердый «фермерский» сыр

Ингредиенты:

• молоко 5 л;
• хлорид кальция 1/4 ч. л. (по желанию);
• фермент.

Сначала приготовьте основу. Налейте молоко в кастрюлю и подогрейте его на медленном огне до 32 °C. Если используете хлорид кальция, растворите его в рюмке теплой воды и влейте в молоко.

Добавьте закваску (или йогурт), хорошо перемешайте и оставьте кастрюлю в покое на 20 минут. Растворите фермент в рюмке теплой воды, влейте в молоко, перемешивайте полминуты и оставьте кастрюлю еще на 30–40 минут. Молоко должно превратиться в плотное желе, то есть в сгусток.

Далее нарежьте сгусток на кубики в 1 см. Медленно нагрейте массу до 38–40 °C в течение 20–30 минут, аккуратно и непрерывно помешивая, пока кубики не уплотнятся в сырное зерно.

Слейте сыворотку, переложите зерно в форму с дырочками и поставьте сверху груз весом 1–2 кг. Оставьте под прессом на 4–6 часов при комнатной температуре.

Читайте также:

• В чем польза и вред масла черного тмина
• Как проверить золото в домашних условиях
• Как осветлить волосы народными средствами
• Какие лекарственные травы собирают летом в августе